[인터뷰] 일품생고기의 김영준사장

고기집 경영,,아주 잘되고 있다는 소문이다 고객 중심 경영이 성공의 열쇠다

벽솔시인 | 입력 : 2018/06/09 [18:25]

 

▲     © 네트워크신문편집국

 

지하철역 바로 앞에 있는 작은 생고기집이라 해서 경영학을 도입하지 말란 법은 없다. 강남도 아니고 지하철 옥수역 바로 앞에 있는 작은 생고기집이라 해서 적당히 고기 구워서 적당히 파는 집이라고 적당히 단정해 버릴 필요도 없다. 우리들 주변엔 선입관이란 것을 통쾌하게 깨부수는 사람들이 더러 있다. 경영학이라는 것은 번듯한 빌딩에 큰 사무실, 최소한 수십명의 직원이 있는 기업에나 어울린다고 생각하는 사람들도 많다. 그들은 선입관의 소유자, 선입관의 포로, 심하게 표현하면 선입관의 졸개들이다. 실제로 10여명 직원과 함께 일하는 작은 고기집이면서, 손님이 빈 틈 없이 꽉 들어차도 100명을 넘지 못하는 식당이라면, 우리는 뒷골목이거나 대로변에 적당히 자리한 조그만 동네 식당을 연상할 것이다. 우리의 선입관이란 것이 바로 그런 연상에 익숙해 있으니까. 그런데 이런 자그마한 고기집에 본격적인 경영기법을 도입해서, “아마 지금 성공하기 시작한 것 같다”고 , 그 대표가 말하는 고기집이 있다. “경영학이 어디 갈 데가 없어서 그런 조그만 고기집에 갔느냐?”고, 경영학이라면 대기업이라는 고정관념을 버리고, 일단 그 일품고기집의 김영준사장을 만났다. 티셔츠 바람에 짧게 친 머리..50을 갓넘었다지만, 운동살 팽팽한 청년 스타일이다.   

 
--아주 잘되고 있다는 소문이다. 잘 되는 비결, 소개해도 된다면...

 

아직이다. 이제 시작이고, 해보고 싶은 거 아직 반도 시도해보지 않았다. 시간이 좀 지나면 더 잘 할 수 있을텐데 하는 생각을 늘 하고 있다. 

 

--직장생활을 많이 한 것으로 들었다. 그 직장은 생고기 하고는 인연이 아주 먼 기업이라고 들었는데...

 

그렇다. 패션 사업체였다. 

 

--패션이라면 여성 관련 사업?

 

게스 아시는지?  게스,  폴로,  DKNY 등을 취급하는 회사에 근무했다. 한 10년 있었다. 

 

--혹시 그 회사에서 어떤 업무를 했는지 물어봐도 되겠는가?

 

마케팅 파트에 있었다. 주로 게스의 한국 판매, 홍보, 광고 등을 맡은 책임자였다. 

 

--물론 직장생활하던 그 과거와 지금의 생고기집과는 상관이 없을 수도 있다. 그러나 들리는 바에 의하면 매우 현대식 경영을 도입했다는 얘기인데...

 

(손사레를 치며)구멍가게다. 경영이라니, 더구나 현대식이라니 어림도 없다. 앞으로는 그렇게 될 수도 있겠지만..

 

--규모가 괞찬은 기업에서의 직장생활이, 실례지만 작은 고기집 경영에 도움이 되나?

 

내가 마케팅 출신이라 상품기획에는 유달리 신경을 쓴다. 또 영업에도 그렇다. 식당 영업이 단순히 생고기만 구워서 대접한다고 끝나는 것은 아니다. 물론 맛있고 잘 숙성된 질 좋은 고기를 고객에게 제공하는 것이 가장 중요한 경영이다. 그러나 그것만 가지고 끝나지 않는다. 손님이 요구하는 것을 즉시, 어떤 요구에도 즉시 응하는 것이 경영의 가장 중요한 포인트라고 생각한다. 최대의 목표는 고객

 

--그래서 이 집 직원들이 유난히 친절하다는 평이다.

 

(같이 웃음)감사하다.  

 

 

 

한 시절 우리나라 젊은 층의 패션을 장악하기도 했던 게스,  폴로,  DKNY 등의 마케팅 책임자였던 사람이라, 고기집도 그래서 잘 되는 것 아니냐고 묻는 사람이 많다고 한다. 게스나 폴로라면 젊은 세대가 선호하는 패션이다. 고기집은 젊은 패셔니스트들이 찾는 집은 아니다, 라는 것은 우리의 선입관이고, 그의 생고기집에는 젊은 고객이 반을 넘는다. 그는 원래가 한식 요리사였다. 고기집을 내려고 부랴부랴 요리사 자격증을 딴 것이 아니라, 집에서 서비스도 할 겸, 이왕이면 가족들과 맛있는 요리도 만들어 먹고 싶어서 딴 자격증이었다. 혹시 부인이 요리솜씨가 좀 아쉬워서 자격증 땄느냐는 좀 실례스런 질문에 그는 웃었다. 부인의 요리솜씨는 자기의 싸부님 정도 되는 대단한 솜씨라면서...어쨋든 게스 폴로의 마케터를 하던 회사가 두산으로 넘어가면서 김영준 사장은 독립을 계획한 것. 2016년에 창업, 2년이 됐지만, 그는 지금도 거의 매일 새벽, 고기 선별법, 고기 손질법 등을 실습하러 다닌다. 가장 신경을 많이 쓰는 부분은 고기재고관리. 고기를 구입하여 10—15일 숙성을 시키면서, 품질관리와 재고관리가 고기집 경영의 필수라고.

  

--고기집을 기업답게 키우려고 애쓰는 모습이 인상적이다. 매출목표는 얼마인지? 

 

매출목표에 신경 쓰지 않는다. 품질관리, 재고관리, 직원관리, 고객관리가 제대로 되면 매출은 저절로 늘어난다고 본다.

 

--조직이란 크건 작건 스트레스 대방출이다. 직장생활 시절과 지금과 비교해서 스트레스는 어떤가? 

 

고기집은 패션이나 공산품처럼 완성된 상품을 제공하는 것이 아니라서..자연히 위생, 품질, 신선도에 더 신경 쓰게 된다. 음식점은 고객반응이 즉각적이다. 자연히 고객에세 신경 많이 써야 한다. 고객 반응에 즉각 대응하면, 그것도 진심으로 대응하면 스트레스 쌓일 일 별로 없다. 

 

--메뉴의 특징은? 즉 고객이 좋아하는 메뉴에 있어 다른 고기집과 좀 다른 점은? 

 

생고기 중심이다. 등심, 갈비살 뿐 아니라, 살치살, 안창살, 토시살, 치마살 등 총 9가지 부위를 10일~15일간 자체 숙성냉장고에서 숙성시켜 다양한 부위의 맛을 제공한다.

 

--돼지고기 메뉴도 있던데....또 반찬 등의 특징은?

 

돼지고기는 삼겹살, 항정살, 목살 및 갈매기살 등 비슷하지만,  돼지고기맛의 골든타임인 도축 후 5일 이내의 진짜 생고기만을 제공한다. 그리고 뚝배기 계란찜, 된장찌개를 포함한 풍성한 상차림으로 가성비가 높은 편이다. 

 

--마케팅 하시는 것 같다.

 

(같이 웃음)내 얘기가 아니고 손님들의 평이 그렇다. 또 야채나 반찬 등 고객이 원하는 것을, 원하는 만큼 바로, 무한 제공한다.

 

--무한제공해서 손해나면 누구 책임인가?

 

(웃음)물론 제 책임이다. 

 

 일품 생고기집이 이래저래 소문난 데는 몇 가지 요인이 있다. 물론 일품생고기집의 김영준사장이, 직장생활을 통해 마케팅 책임자로서 몸에 익힌 ‘체질적 마케터’로서의 기질 발휘도 크게 한 몫을 하고 있다. 말하자면 남이 안 하는 일을 그는 기꺼히 한다. 예를 들어 그의 일품생고기집은, 차를 타고 오는 고객이 주차를 해도 주차비를 받지 않는다. 때로 고기와 곁들여 먹으려고 과일 가져오는 손님이 있는데, 이 집에선 테이블 차지를 받지 않는다. 와인을 가져와도 마찬가지다. 이 집에서도 와인을 팔지만, 와인 가져오는 고객에게 테이블 차지를 받지 않는다. 또는 손님 테이블에 고기가 딱 한 점 남았는데 야채를 더 요구하는 경우도 있다. 솔직히 이런 경우 눈치 주는 식당도 있다. 그러나 일품생고기에서는 손님이 요구하자마자, 바로 한 접시의 야채가 통째로 테이블에 놓인다. 고기는 딱 한 점 남았는데도 말이다. 그러니까 생고기에만 만족하시지 말고, 서비스에도 만족하시라는 마케팅이 적용된 케이스가 아닌지...인심 좋은 식당이라는 평판은 이런 서비스에서 생겨난 것 아닌지...

 

 

 

 

--모든 고기집들이 다 좋은 고기, 맛있는 고기에 최선을 다하고 있다고 본다. 그렇다면  일품생고기집이 다른 고기집과 다른 차별화를 예로 든다면....  

 

우리는 직원 10여명의 작은 사업장이긴 하지만 근로기준법대로 간다. 4대보험, 상여금 등을 일반 기업과 동일하게 해나가고 있다. 연말 정산도 제대로 하는 등 기업 매뉴얼대로 간다.

 

--기업 매뉴얼대로, 라고 했는데 장사와 기업은 어떻게 다르다고 보는지?

 

장사는 역시 개인의 이익을 중심으로 간다. 그러나 사업은 공동의 목표를 추구한다고 생각한다. 그래야 발전하고 확장되는 것 아닌가? 절대로 직원을 막 대하지 않는다. 어떤 결정을 해도 독단적으로 하지 않고, 반드시 공동의 의견을 취합하려고 애쓴다. 대개의 경우 담당자 본인의 의견을 들어주고 있다. 

 

--사원들 이직율은?

 

없다. 10여명이 모두 장기근무자다. 

 

--장기근속? 그래봐야 2년인데?

 

(같이 웃음)정확히 사원복지도 지키려 앴는다. 예를 들어 어느 사원이 휴가일 때는, 그 대신 일용직이 들어 와서, 휴가 갔던 사원이 출근하는 날까지 일한다. --창업하는 사람들은 모두 큰 희망을 안고 시작한다. 그러다가 실패해서 거덜나는 사람이 반 이상이라는 통계도 있다. 자신의 성공스토리를 토대로, 새로 창업할 사람들에게 원포인트 충고를 한다면....

성공은 무슨(같이 웃음)...처음부터 잘 되지는 않는다. 입소문이라도 나고, 친지들의 소개가 있어도 1년 정도 버텨야 한다. 1년 정도 버틸 수 있는 일관된 방법론과 자금이 있어야 한다. 

 

--그러니까 1년 정도 쓸만큼의 소요자금 없이는 시작도 하지 말라?

 

 어떤 종류의 사업이고, 아무리 작은 것이라도, 1년 정도 지나야 자리 잡힌다. ㄱ러니까 초장에 자기만의 노하우가 있어야 버틴다. 못 버티면 문 닫는다. 자금도 노하우도 1년은. 수입이 없어도 버텨나갈 저력..노하우와 자금을 준비한 다음 출발하라고 권하고 싶다. 

 

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